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Welche Panade den Fisch knusprig, leicht und ohne scharfen Geschmack macht, wie man die Saftigkeit des Gerichts ohne überschüssiges Fett erhält
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Viele Hausfrauen meiden das Frittieren von Fisch wegen des stechenden Geruchs in der Küche und weil das fertige Gericht zu fettig ist. Oft liegt das Problem nicht am Fisch selbst, sondern an der falschen Panade. Sie entscheidet darüber, ob die Kruste leicht und knusprig wird, oder ob der Fisch zu einem schweren, mit Pflanzenöl getränkten Gericht wird. Erfahrene Köche kennen ein einfaches Geheimnis: Anstelle von normalem Mehl sollten andere, effektivere Varianten verwendet werden.
Wir verraten Ihnen, wie Sie Fisch am besten panieren, damit das Gericht den perfekten Geschmack erhält.
Wie man Fisch paniert, damit er nicht riecht und kein Pflanzenöl aufnimmt: ein kulinarischer Trick
Maismehl oder Maisstärke in Kombination mit Gewürzen gilt als bessere Alternative zu normalem Mehl. Diese Panade bildet einen dünnen, trockenen Film auf der Oberfläche des Fisches, der die Säfte im Inneren schnell verschließt und das Eindringen des Pflanzenöls verhindert. Das Ergebnis ist ein Fisch, der innen zart und außen knusprig ist, ohne sich schwer anzufühlen. Außerdem absorbiert der Maisboden so gut wie keine Gerüche, so dass sich der charakteristische Fischgeschmack nicht in der Küche verbreitet.
Eine weitere professionelle Option ist die Panade aus Reismehl. Es ist leicht, geschmacksneutral und bildet nach dem Braten eine trockene und gleichmäßige Kruste. Reismehl ist ideal für Filets, da es den natürlichen Geschmack des Fisches nicht überlagert oder ihn schwer macht. Diese Methode wird häufig in der asiatischen Küche verwendet, wo der reine Geschmack des Gerichts geschätzt wird.
Um den Geruch weiter zu reduzieren, raten Köche, den Fisch vor dem Panieren leicht mit Zitronensaft oder etwas in Wasser verdünntem Essig zu beträufeln und die Filets schnell abzuspülen. Das saure Milieu neutralisiert die spezifischen Verbindungen, die für den stechenden Geschmack verantwortlich sind. Danach sollte der Fisch mit Papiertüchern gut abgetrocknet werden, da die Feuchtigkeit auf der Oberfläche dazu führt, dass die Panade mehr Pflanzenöl aufnimmt.
Die Temperatur der Pfanne ist ebenfalls wichtig. Wenn Sie den Fisch in kaltes oder unzureichend erhitztes Öl legen, beginnt die Panade Fett zu absorbieren, bevor sich eine Kruste bildet. Die Pfanne sollte gut erhitzt sein und das Öl sollte heiß sein, aber nicht rauchen. Zu diesem Zeitpunkt wird die Panade sofort fest und bildet eine Schutzschicht.
Um einen zusätzlichen Effekt zu erzielen, können Sie Mais- oder Reismehl mit einer kleinen Menge fein gemahlenem Grieß mischen. Dadurch wird das Gericht noch knuspriger, aber nicht überladen. Und wenn Sie der Panade ein wenig Paprika, getrockneten Knoblauch oder weißen Pfeffer hinzufügen, erhält der Fisch einen angenehmen Geschmack.
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