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Knochenbrühe ist längst nicht mehr nur ein kulinarischer Trend aus den sozialen Medien
Die britische Köchin und Fernsehmoderatorin Gizzi Erskine erklärt, dass Knochenbrühe eine ganz andere Philosophie des Kochens ist. Und wenn man sie richtig macht, ist das Ergebnis nicht nur lecker, sondern auch gesund.
Die meisten Menschen denken, dass es sich nur um Brühe handelt, aber das ist laut Gizzy Erskine einer der größten Irrtümer. In einer professionellen Küche sind einfache Brühe und Knochenbrühe zwei verschiedene Dinge:
Klassische Brühe
Langsam gegart, ohne zu kochen, um die Transparenz zu erhalten. Knochen und Gemüse werden oft geröstet, um einen intensiven Geschmack und eine schöne Farbe zu erhalten. Garzeit:
- Huhn – 2-5 Stunden;
- Rindfleisch – 4-8 Stunden.
Knochenbrühe
Ziel ist es, die Extraktion von Kollagen, Gelatine, Fetten und Proteinen zu maximieren. Das Abkochen ist hier erlaubt und sogar notwendig.
Die Trübung ist kein Mangel, sondern ein Zeichen für die Qualität der Nährstoffe. Beim Abkühlen sollte eine solche Brühe zu einem dicken Gelee werden.
Dies ist der Grund für die Kontroverse um Rezepte, die vorschlagen, Brühe bis zu 24 Stunden lang zu köcheln. Kritiker betrachten dies aus der Perspektive der französischen Schule der klassischen Bouillon, aber das Ziel ist ein ganz anderes.
Asiatischer Kontext
Gizzi erinnert uns daran, dass in vielen Kulturen, von Südostasien bis Japan, Knochenbrühen ein Grundnahrungsmittel der Küche sind. In Japan:
- Shoyu Ramen – rein, klar;
- tonkotsu – dick, ölig, trübe, aus stundenlang gekochten Knochen.
Und es ist Tonkotsu, das dem, was wir heute Knochenbrühe nennen, am nächsten kommt.
Was Knochenbrühe enthält
Knochenbrühe ist kein „magisches Getränk“, aber sie ist sehr nahrhaft:
- Kollagen und Gelatine;
- Aminosäuren;
- Fette;
- Vitamine A, B2, B12, E;
- omega-3 und omega-6;
- Mineralstoffe: Kalzium, Eisen, Zink, Selen.
Die Wissenschaft untersucht noch immer, wie genau das Kollagen aus der Brühe vom Körper aufgenommen wird und ob es eine direkte Wirkung auf die Haut oder den Darm hat. Die Daten sind uneinheitlich, aber im Allgemeinen ist ein solches Getränk eine Protein- und Nährstoffquelle, die logischerweise in eine ausgewogene Ernährung passt.
Gemüse und Gewürze sind nicht nur für den Geschmack da
In einer klassischen Knochenbrühe wird das Gemüse erst am Ende zugegeben, damit es nicht den ganzen Geschmack verrät und „überkocht“. Gizzi ging noch einen Schritt weiter und verwandelte die Brühe durch die Zugabe in einen geschmackvollen Aufguss:
- Ingwer und Kurkuma;
- Zitronengras und Limettenblätter;
- Knoblauch;
- Kräuter und Grünzeug.
Das Ergebnis ist ein Getränk, das man gerne trinkt und nicht nur „um des Nutzens willen toleriert“.
Woraus man Brühe macht
Teile mit viel Bindegewebe liefern die meiste Gelatine:
- Hühnerkadaver und -flügel;
- Knochenmark;
- Schweinefüße;
- Hühnerfüße;
- Ochsenschwänze.
Außerdem ist es wirtschaftlich, denn die Reste von gebratenem Huhn eignen sich hervorragend als Brühe.
Knochenbrühe als tägliches Ritual
Gizzi gibt zu, dass er die Brühe morgens vor dem Kaffee trinkt. Sie lässt sich gut aufbewahren, wunderbar einfrieren und kann:
- Getränk;
- Suppenbasis;
- eine Grundlage für Soßen und Eintöpfe.
Eine gute Knochenbrühe sieht im Kühlschrank aus wie Fleischsülze – ein Zeichen dafür, dass sie richtig zubereitet wurde.
Knochenbrühe ist weder eine Mode noch ein Allheilmittel. Es handelt sich um eine uralte kulinarische Praxis, die heute zu neuem Leben erweckt wurde. Sie ersetzt nicht eine gesunde Ernährung, aber sie kann ein Teil davon sein: nahrhaft und hausgemacht.
