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Die charakteristischen blaugrünen Adern sind kein Zufall, sondern das Ergebnis der präzisen Handwerkskunst des Käsers
Blauschimmelkäse ist wie eine bunte Persönlichkeit in der Modewelt: Er wird entweder verehrt oder umgangen. Die einen assoziieren ihn mit seinem stechenden Geruch, die anderen mit Wein, Kerzen und eleganten Käseplatten.
In der Tat ist Blauschimmelkäse eines der komplexesten, interessantesten und zugleich am meisten unterschätzten Produkte der gastronomischen Welt. Martha Stewart erklärt uns, wie man ihn auswählt, womit man ihn kombiniert und warum man ihm eine zweite Chance geben sollte.
Kühn, pikant, manchmal sogar provokant – Blauschimmelkäse ist seit langem für seine Komplexität bekannt. Sein markantes Muster und sein intensiver Geschmack können auf den ersten Blick einschüchternd wirken, aber hinter dieser äußeren Härte verbergen sich Cremigkeit, süße Noten und eine vielschichtige Geschmackstiefe.
Was macht Käse blau?
Die charakteristischen blaugrünen Schlieren sind kein Zufall, sondern das Ergebnis der präzisen Arbeit des Käsers. Sie werden durch den Schimmelpilz Penicillium roqueforti erzeugt, der der Milch speziell zugesetzt wird. Aber es gibt noch ein weiteres Schlüsselelement: Sauerstoff.
Der Käser sticht mit langen Metallnadeln in den Kopf des Käses, wodurch Kanäle für die Luft entstehen. So kann der Schimmelpilz im Inneren „aufblühen“ und das eigentliche Muster und den reichen, erkennbaren Geschmack bilden. Es ist ein Gleichgewicht aus Wissenschaft, Handwerk und kontrolliertem Chaos, das den Blauschimmelkäse so besonders macht.
Blauschimmelkäse für Anfänger
Wenn Sie bisher nur scharfe Streusel im Salat gegessen haben, ist es an der Zeit, etwas Neues zu probieren. Es gibt sogenannte „Blauschimmelkäse für Anfänger“: zart, cremig, mit minimalen Adern.
- Cambozola-Käse ist eine Kreuzung aus Camembert und Gorgonzola mit einer buttrigen Textur und einem subtilen Geschmack.
- Mughetto-Käse – weich, delikat, perfekt mit Obst, Honig oder Crackern.
Diese Käsesorten sind wie höfliche Führer in die Welt des Blauschimmelkäses, sie schüchtern nicht ein, sondern ermutigen Sie zu weiteren Entdeckungen.
Wie man Blauschimmelkäse richtig kauft
Kaufen Sie kleine Stücke – zum Probieren und Experimentieren. Guter Käse kann erdige, cremige, mineralische oder sogar leicht süße Aromen haben. Fülle ist ein Plus, aber eine herbe, beißende Note ist ein Zeichen dafür, dass der Käse nicht optimal ist. Achten Sie auf die Rinde:
- Eine natürliche Rinde sollte „lebendig“ aussehen, aber nicht glitschig oder rissig sein;
- in Folie verpackter Käse – fest, ohne zu tropfen;
- gewaschene Rinde (selten bei blauem Käse) – leicht klebrig, aber nicht nass.
Textur
Blauschimmelkäse unterscheidet sich in seiner Konsistenz erheblich, so dass die Konsistenz darüber entscheidet, wie er gegessen werden sollte.
- Weich und dehnbar (z. B. Gorgonzola) – ideal zum Aufstreichen auf ein warmes Baguette.
- Spröde und körnig (Roquefort, Stilton) – großartig in Salaten, Soßen, gebackenen Gerichten.
- Gealtert – diejenigen, die man am besten alleine isst, wie Rogue River Blue, der in Weinblättern gereift ist, oder der höhlenartige Barnstorm Blue mit Malz- und Umami-Noten.
Lassen Sie den Käse vor der Verkostung auf Zimmertemperatur erwärmen – so kommen sein Geschmack, seine Süße und sein Nachgeschmack am besten zur Geltung.
Perfekte Kombinationen
Blauschimmelkäse liebt Kontraste, seine besten Freunde sind süße und fruchtige Akzente:
- Honig, Marmelade, Trockenfrüchte;
- Schokolade;
- karamellisierte oder kandierte Nüsse.
Selbst Skeptiker ändern ihre Meinung, wenn sie Schokoladenbiskuitkäse oder Blauschimmelkäse mit Pistaziencreme probieren.
Was zu trinken
Entscheiden Sie sich statt für herbe Rotweine für:
- Portwein;
- soternum;
- Süß- und Schaumweine.
Ihr Reichtum und ihre Süße mildern den herzhaften Charakter des Käses und schaffen ein perfektes Gleichgewicht.
Versuchen Sie zum Beispiel, Blauschimmelkäse auf gebratenen Rosenkohl mit einem Tropfen würzigem Honig zu streuen, und Sie werden feststellen, wie elegant und modern dieses Produkt sein kann.
Blauschimmelkäse ist keine Herausforderung, sondern eine Einladung. Zu Kühnheit, zu neuen Geschmacksrichtungen und zu gastronomischer Reife. Er verpflichtet nicht dazu, sich vom ersten Bissen an zu lieben, aber er belohnt immer denjenigen, der sich ihm mit Offenheit nähert.
Vielleicht wartet Ihr perfekter Blauschimmelkäse noch immer auf der Käseplatte auf Sie, neben einem Glas Süßwein, und der Moment, in dem aus „Ich mag keinen Blauschimmel“ ein „Wie konnte ich nur früher ohne ihn leben“ wird.
